Как называется пицца с помидорами и сыром: полное руководство по названиям и видам

Пицца с помидорами и сыром — это архетип современной итальянской кухни, ставшая символом гастрономической идентичности страны. Многие считают, что у такого сочетания есть единственное официальное название, но на практике существует несколько канонических вариантов, каждый со своей историей и строгим регламентом ингредиентов. Понимание различий помогает не запутаться в меню пиццерии и заказать именно то, что соответствует вашим вкусовым ожиданиям.

Главный нюанс кроется в деталях: наличии или отсутствии базилика, виде сыра (моцарелла ди буфала или фиор ди латте), типе томатного соуса и даже порядке укладки ингредиентов. Неаполитанская школа, признанная ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием, устанавливает жёсткие стандарты, за пределами которых пицца перестаёт быть «настоящей» в понимании итальянцев. Ниже мы разберём все основные названия, их происхождение и ключевые отличия.

Пицца Маргарита: королевский стандарт

Пицца Маргарита — самое известное название для пиццы с томатами, сыром и базиликом. Легенда гласит, что в 1889 году пиццайоло Раффаэле Эспозито приготовил её в честь визита королевы Маргариты Савойской, используя ингредиенты цветов итальянского флага: красные помидоры, белый сыр и зелёный базилик. Официальный регламент Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) требует: томат San Marzano DOP, моцарелла di bufala campana DOP или fior di latte, свежий базилик, оливковое масло extra virgin и соль.

Важно: без базилика это уже не Маргарита по стандарту AVPN. В меню зарубежных пиццерий часто пишут «Маргарита» на любой пицце с томатным соусом и сыром, но настоящие ценители знают — зелёный лист обязателен. Сыр распределяется кусочками, а не натёртым слоем, чтобы при запекании образовывались характерные «острова» плавленого сыра с карамелизованными краями.

Интересный факт: в неаполитанской традиции соус не варится, а просто разминают томаты San Marzano с солью. Тесто раскатывают исключительно руками, без скалки, образуя характерные пузыристые бортики — cornicione. Пекут в дровяной печи при 450–500 °C всего 60–90 секунд.

Пицца Формаджо и «Четыре сыра»: когда сыра не бывает много

Если в меню вы видите Пицца Формаджо (Pizza Formaggio) — это общее название для пицц, где сыр играет главную роль. Классический вариант включает томатную базу и один-два вида сыра, чаще всего моцареллу и пармезан. Но гораздо популярнее её «старшая сестра» — Пицца Кватро Формаджо (Quattro Formaggi), где сочетаются четыре сорта: моцарелла (мягкость), горгонзола (пикантность), пармезан/грана падано (солёность и умами) и один мягкий сыр на выбор (талегьо, фонтина или рикотта).

В «Четырёх сырах» томатный соус часто вообще отсутствуют — используют bianca (белую) основу из сливочного соуса или просто оливкового масла с чесноком. Это меняет баланс вкуса: сыр не «тонет» в кислоте томатов, а раскрывается полностью. В Италии такую пиццу часто едят в качестве второго блюда, а не основного ужина.

По стандарту AVPN, пицца Кватро Формаджо не входит в список традиционных неаполитанских пицц, но является общепризнанным классическим вариантом во всей Италии.

Пицца Маринара: предок всех красных пицц

Пицца Маринара — старейший документированный вид красной пиццы (с томатным соусом), появившийся в Неаполе ещё в XVIII веке. Её название происходит от слова marinaro — «моряк»: простой, сытный и долговечный рецепт идеально подходил для длительных морских походов. Состав минималистичен: томатный соус San Marzano, чеснок, орегано, оливковое масло, соль. Сыра нет — и это принципиально.

Многие туристы ошибочно заказывают «Маринару», ожидая сыр, и остаются разочарованы. В неаполитанской традиции это пицца без сыра, где главное — баланс кислоты томатов, остроты чеснока и аромата орегано. Тесто для Маринары часто делают чуть тоньше, а бортики — менее пышными, чтобы пицца хрустела как крекер.

В 2010 году Маринара вместе с Маргаритой получила статус Traditional Speciality Guaranteed (TSG) от ЕС, зафиксировав рецепт на законодательном уровне. Любая пиццерия, пишущая «Пицца Маринара» в меню, обязана следовать этому регламенту.

Региональные вариации: от Рима до Сицилии

За пределами Неаполя правила меняются. Римская пицца (Pizza Romana) — тонкая, хрустящая, почти без бортиков, печётся в электрических печах при 300–350 °C дольше — 3–4 минуты. Сыр часто натирают крупной тёркой, равномерно покрывая всю поверхность. Название может быть просто «Пицца с моцареллой и томатами» или «Пицца Розза» (Pizza Rossa — «красная пицца») если сыра нет.

На Сицилии популярна Sfincione — высокая, пышная пицца на подобии фокаччи, с густым томатным соусом, анчоусами, хлебными крошками и кечакавалло (твёрдый овчий сыр). Моцарелла здесь используется редко. В Турине делают Pizza al padellino — маленькие пиццы в сковородах, с высокими бортиками и обильным сыром, напоминающие глубокие пироги.

В Милане и севере Италии распространена пицца на тесте для фокаччи — более плотная, маслянистая, с сыром stracchino или taleggio, которые плавятся в крем. Названия в меню часто описательные: «Пицца с томатным соусом и стракино», «Пицца с моцареллой и пекорино».

Вторая ошибка — класть сыр под томатный соус. В неаполитанской традиции порядок: тесто → соус → сыр → масло → базилик (после печи). Сыр сверху карамелизуется, даёт вкус Мара и защищает соус от пересыхания. Под соусом сыр варится в собственном соку, тесто намокает, корка не образуется.