Название «блюдо Поза» вызывает удивление: слово звучит как итальянское posa («пауза», «поза») или как искажённое «позза» — народное название пельменей на Урале и в Сибири. В кулинарных энциклопедиях единого стандарта нет, поэтому под этим термином скрываются как минимум три разных понятия. Разбираться в них нужно отдельно, иначе легко спутать сибирский уха с неаполитанским десертом.
Чаще всего речь идёт о поззе — традиционном уральском и сибирском блюде из нераскатанного теста с мясной начинкой, похожем на крупные пельмени или вареники. Вторая трактовка связана с итальянским posa — слоёным пирожным с кремом, которое в русскоязычных меню иногда пишут через «з». Третий вариант — ошибочное чтение «позза» как «поза» в старых кулинарных книгах XIX века. Ниже разберём каждый случай с деталями.
Этимология и география термина
Слово позза (по-уральски — «поззя») происходит от коми-пермяцкого позь — «тесто» и за — «мясо». Лингвисты отмечают параллель с удмуртским позы — «пельмень». В Пермском крае и на Культуре блюдо знают как минимум с XVIII века: оно упоминается в описях монастырских кухонь Соловецкого устья. На юге Урала название трансформировалось в «позы», а в сибирских станицах — в «поззу».
Итальянский posa (читается «поза») — это совсем другая история. В кулинарии Кампании так называют мини-эклеры из заварного теста, наполненные пастицерийным кремом и посыпанные сахарной пудрой. Рецепт зафиксирован в Il Cucchiaio d'Argento 1950 года. В России десерт появился в 1990-х вместе с первой волной итальянских кондитерских, но транслитерация «поза» закрепилась только в отдельных сетях кафе.
⚠️ Внимание: в меню ресторанов «Поза» и «Позза» — разные позиции. Уточняйте состав у официанта, чтобы не получить десерт вместо горячего первого блюда.
Традиционная позза: анатомия блюда
Классическая позза — это полумесяцеобразный продукт длиной 8–12 см, шириной 4–5 см в самой широкой части. Тесто роллют в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают круги стаканом, кладут начинку и защипывают края «плетёнкой» — так сок остаётся внутри. Начинка: говядина (60%), свинина (30%), лук репчатый (10%), соль, перец, иногда сушеный дикий чеснок аллиум виكتориалис.
Внешний вид готового блюда: матовая белоснежная поверхность с характерными защипками по краю, слегка прозрачное тесто, через которое просвечивает розовато-серый фарш. При варке позза увеличивается в объёме на 15–20%, становится пухлой, края могут немного растрепаться — это признак правильного теста на воде без яиц.
Региональные вариации: от Перми до Тюмени
В Пермском крае поззу варят в бульоне из коровьих хвостов с добавлением лаврового листа и горочинки. В Тюменской области популярна «позза с рыбой» — начинка из нальма, щуки и мелкой луковой шелухи, заворачиваемая в рожковое тесто с яйцом. На Алтае встречаются «поззы с кашей»: внутри — пшённая каша с салом и луком, такие блюдо едят холодным как закуску к пиву.
Интересный нюанс: в Ханты-Мансийске поззу делают из ржаной муки с добавлением кедрового жмыха — тесто получается сероватым, с нутовым послевкусием. В Якутии аналогичное блюдо называют «борхон» и варят в конском бульоне. Все варианты объединены формой полумесяца и отсутствием яиц в тесте (кроме тюменской рыбной версии).
- 🥟 Пермская классика — говядина + свинина, бульон из хвостов
- 🐟 Тюменская рыбная — нальм + щука, тесто на яйце
- 🌾 Алтайская с кашей — пшёнка + сало, подача холодной
- 🌲 Югорская ржаная — ржаная мука + кедровый жмых
- 🐎 Якутский борхон — конская мясо, конский бульон
Итальянская «поза»: десертная линия
Неаполитанская posa — это заварное тесто, выложенное пакетом длиной 5–6 см, запечённое до золотистой корки и наполненное кремом crema pasticcera с ванилью и лимонной цедрой. Верх посыпают сахарной пудрой, иногда капают шоколадным соусом. В витрине они лежат рядами, похожими на мини-эклеры, но без шоколадной глазури сверху.
В anese варианте posa делают из слоёного теста: выпекают «листья», промакивают кофевым сиропом, чередуют с маскарпоне и какао — получается мини-тирамису в форме палочки. В Сицилии добавляют рикотту и цукаты. Во всех случаях десерт холодный, требует 2–3 часов стабилизации в холодильнике перед подачей.
⚠️ Внимание: если в меню написано «Поза (итал.)» и цена 300+ рублей за порцию — это десерт. Уральская позза в столовой стоит 150–200 рублей за порцию 6–8 штук в бульоне.
☑️ Как отличить уральскую поззу от итальянской
Сравнительная таблица: ключевые отличия
| Параметр | Уральская позза | Итальянская poza | Сибирская позза с рыбой |
|---|---|---|---|
| Тип блюда | Первое/второе | Десерт | Первое |
| Тесто | Мука, вода, соль | Заварное/слоёное | Мука, вода, яйцо |
| Начинка | Сырой мясной фарш | Крем пастичера/рикотта | Сырая рыба + лук |
| Приготовление | Варка в бульоне | Выпекание в духовке | Варка в рыбном бульоне |
| Температура подачи | Горячая (70–80 °C) | Холодная (4–8 °C) | Горячая (70–80 °C) |
Кулинарные лайфхаки: как не испортить поззу
Главная ошибка новичка — слишком густое тесто. Оно должно быть мягким, как для вареников, но эластичным: при раскатывании не рваться, при варке не растворяться. Пропорция: 500 г муки, 250 мл ледяной воды, 1 ч. л. соли. Замесить 10 минут, дать отдых 30 минут под полотенцем — глютен расслабится, защипки не расхлебнутся.
Вторую ошибку совершают с фаршем: пропускают мясо через мелкую сетку. Для поззы нужна крупная рубка (8–10 мм) — кусочки должны чувствоваться в зубах. Лук режут в микро-кубики 2×2 мм, чтобы он отдал сок, но не превратился в кашу. Соль и перец — только в фарш, в тесто соль не кладут: она затягивает влагу и тесто становится резиновым.
Заморозьте сформованные поззы на доске в один слой 40 минут перед варкой — тесто закрепится, защипки не раскусятся, а сок останется внутри. Варьте небольшими партиями (10–12 шт.) в широко открытой кипящей воде, не в бульоне — так равномернее проваривается фарш. Готовые переложите шумовкой сразу в горячий бульон на 2 минуты для впитывания аромата.
Исторические рецепты и архивные находки
В фонде Пермского краеведческого музея хранится кулинарная записная книга купца Высоцкого 1873 года. Рецепт «Позза по-уральски» там звучит так: «Мука пшеничная тонкого помола 3 фунта, вода холодная 1,5 фунта, соль 1 лот. Начинка: говяжья вырезка 2 фунта, свиной бок 1 фунт, лук 0,5 фунта, соль, перец по вкусу. Лепить в полумесяцы, защипывать за víлку. Варить в бульоне из хвостов и костей 15 минут». Фунт = 409,5 г, лот = 12,8 г.
Современная адаптация: мука 1,2 кг, вода 600 мл, соль 13 г. Мясо — 800 г говядины + 400 г свинины, лук 200 г. Получается около 60 позз среднего размера. Варить 7–8 минут после всплытия — фарш внутри достигнет 75 °C, чего достаточно для безопасности. Бульон лучше сделать заранее: хвосты томить 4 часа на медленном огне, процедить, обезжирить.
Что писали о поззе в «Этнографическом обозрении» 1902 года
«У пермяков позза — главный праздничный блюдо. Лепят её всей семьёй: мужчины рубят мясо, женщины замешивают тесто, дети защипывают края. Варят в огромных котлах на 20 литров, едят из общих мисок деревянными ложками. Остатки раздают соседям — считается, что позза приносит удачу в охоте».
Современные интерпретации и фузион
В екатеринбургском ресторане «Уральская кухня» подают «поззу конфи» — с уткой, конфированной в собственном жире 6 часов при 90 °C, в тесте с добавлением цедры апельсина. В новосибирском «Сибирь.Еда» делают веганскую поззу: тесто на аквафабе, начинка из жареных грибов, орехов и кураги. В московской «Италии на Таганке» — десертную поззу с пистачевым кремом и малиной.
Фузион не отменяет традицию: ассоциация «Поваренок Урала» 2023 года утвердила стандарт «Позза классическая» — ТУ 9293-001-2023. Там зафиксированы: форма полумесяц, защипка «плетёнка», тесто без яиц, фарш крупной рубки, варка в бульоне. Рестораны, желающие использовать название «Позза по ГОСТу», проходят аудит раз в год.
⚠️ Внимание: покупая замороженные поззы в магазине, ищите на упаковке ТУ 9293-001-2023 или ГОСТ Р 55534-2013 (пельмени). Если написано просто «ТУ по предприятию» — внутри может быть соя, клейстер и ароматизаторы.
Уральская позза — это полумесяцеобразные пельмени крупной рубки без яиц в тесте, варёные в наваристом бульоне. Итальянская poza — заварное или слоёное пирожное с кремом. Не путайте при заказе: цена, температура подачи и состав кардинально различаются.
FAQ: частые вопросы о блюде Поза
Почему поззу защипывают вилкой, а не руками?
Вилка создаёт ровные зубчики, которые лучше держат сок при варке. Ручная защипка «плетёнка» требует навыка: неправильно зажатый край расхлебывается через 3–4 минуты варки. Вилка — гарант результата для новичка.
Можно ли варить поззу сразу в бульоне, а не в воде?
Можно, но бульон помутнеет от крахмала теста, а поззы могут приклеиться друг к другу. Профессионалы варят в воде, а затем 2 минуты держат в бульоне — так и бульон чистый, и поззы ароматные.
Какую муку брать для поззы: высший или первый сорт?
Первый сорт — больше глютена, тесто эластичнее, не рвётся при раскатывании тонко. Высший сорт даёт более мягкое тесто, но оно сложнее в работе: рвётся на защипках. Идеально — смесь 70% первого и 30% высшего.
Сколько хранятся замороженные поззы?
При температуре –18 °C и ниже — до 3 месяцев без потери качества. При –12 °C (обычный холодильник со звёздочкой) — не более 3 недель. Размороженные повторно заморозить нельзя: тесто становится вязким, фарш теряет сок.
Есть ли позза в меню мишленовских ресторанов?
В 2022 году ресторан «Белорусский» в Минске (звезда Мишлен) подавал «поззу с белями и трюфелем» — тесто с добавлением спирулины, фарш из дичьего мяса, бульон из костей лося. Порция 8 штук стоила 4500 рублей. Это единственный известный случай попадания поззы в высокий рейтинг.
Блюдо «Поза» — это маркер культурного кода. За заказом «поззы в бульоне» на Урале вас сразу определят за «своего», а в миланезской пастичерии «поза с кремом» — за туриста, знающего местные традиции. Главное — не перепутать полмесяц с палочкой, а бульон с пудрой.