Пшено — одна из древнейших культурных злаков, известных человечеству. На территории Восточной Европы его история уходит корнями в глубокую древность, задолго до образования Древнерусского государства. Археологи находят следы проса в слоях неолитических стоянок, а летописцы XI–XII веков уже называют его «царем круп» за питательность и неприхотливость.
Вопрос о том, когда на Руси появилось пшено, не имеет единой даты. Это процесс, растянутый на тысячелетия: от дикорастущих форм в степях Причерноморья до массового посева в полях Владимира-Суздальской и Московской земель. Современная наука опирается на палеоботанику, анализ угольков из печей и письменные источники.
Неолит и энеолит: первые следы проса в Восточной Европе
Раннейшие находки зёрен обыкновенного проса (Panicum miliaceum) на востоке Европы датируются VI–V тысячелетиями до н.э.. Они связаны с культурами буг-днестровской, днестро-донской и серёднестагской. В то время просо не было основным хлебным злаком — его собирали или примитивно выращивали на оврагах и поймах рек.
К III тысячелетию до н.э. (эпоха ямной культуры) просо становится регулярным компонентом хозяйства степных пастухов. Керницы из курганов Поволжья и Приуралья содержат запечатлённые в глине следы зёрен. Уже тогда просо ценилось за короткий вегетационный период — 60–70 дней от всходов до зрелости — что идеально вписывалось в кочевой уклад жизни.
⚠️ Внимание: Не путать обыкновенное просо (Panicum miliaceum) с итальянским (могаром, Setaria italica). Могар пришёл на Русь значительно позже — в I тысячелетии н.э. с юга, через Балканы и Кавказ. В летописях и актах XVI–XVII вв. под «пшеном» почти всегда подразумевается именно обыкновенное просо.
Бронзовый и ранний железный век: просо в культурах срубной и сарматической
В XVII–XII вв. до н.э. (культура срубная) просо становится ведущим злаком в лесостепной зоне от Днепра до Урала. В поселениях типа Белая Гора, Кузминичи, Березовка археологи обнаруживают целые амфоры с зачерствшей пшеничной кашей. Посевные площади оцениваются в гектары — речь идёт уже о пластовом земледелии, а не о садовничестве.
Сарматы и аланы (IV в. до н.э. – IV в. н.э.) распространили просо дальше на север, в зону смешанных лесов. Надкаменные жернова, найденные в курганах Донецкой и Окской зон, подтверждают: зёрно перемалывали в муку и пекли плоские лепёшки. Это был предтеча будущей русской пшенной каши.
- 🌾 Просо выдерживает засуху лучше пшеницы и ржи
- 🌾 Зреет за 45–60 дней — можно сеять поздно, после весенних полевых работ
- 🌾 Не требует глубокой вспашки — достаточно рыхления верхнего слоя
- 🌾 Даёт устойчивый урожай на бедных песчаных и супесчаных почвах
VI–IX вв.: славянское земледелие и «пшенные поля»
С расселением славян на восток (V–VI вв. н.э.) просо становится базовым злаком в лесной зоне. Половодье рек, бедные подзолистые почвы и короткое лето делали рожь и пшеницу рискованными культурами. Просо же давало гарантированный урожай даже в холодное и дождливое лето.
Археоботанические данные из древнерусских городов — Старая Ладога, Гнездово, Иzborsk, Новгород — показывают: в VII–IX вв. доля проса в зерновых комплексах достигает 60–70%. Остальное — рожь, ячмень, овес, пшеница. В курганах витязей и кузнецов кладут сосуды с пшенной кашей — «путь в навигацию» по верованиям того времени.
Арабские авторы IX–X вв. (Ибн Фадлан, Ибн Руста, Гардази) отмечают: у русов «хлеб из проса» и «напиток из проса» (брага, позже — водка). Пшено становится валютой: дань, оброк, товарная выручка считаются в «пшенных мерах».
X–XIII вв.: пшено в Древнерусском государстве
Принятие христианства (988 г.) не снизило роль проса. Напротив, монастыри становятся крупнейшими производителями: в уставных грамотах князей и царей (Ярослав Мудрый, Владимир Мономах, Юрий Долгорукий) просо фигурирует как основная подаятельная крупа. В «Русской Правде» (XI в.) штрафы за кражу «пшена с сеновал» установлены выше, чем за рожь.
В XII–XIII вв. на Северо-Восточной Руси (Владимиро-Суздальская, Рязанская, Московская земли) просо вытесняет рожь на лёгких почвах Окской и Волжской пойм. Хроники фиксируют «пшенные неурожай» 1213, 1224, 1230 гг. — голод именно из-за гибели проса. Монголо-татарское нашествие (1237–1240) разрушило посевные уклады, но просо выжило благодаря неприхотливости.
| Период | Основные злаки | Доля проса | Регион |
|---|---|---|---|
| VII–IX вв. | Просо, рожь, ячмень | 60–70% | Ладога, Новгород, Смоленск |
| X–XI вв. | Просо, рожь, пшеница | 50–60% | Киевская, Черниговская, Переяславская земли |
| XII–XIII вв. | Просо, рожь, овес | 55–65% | Владимиро-Суздальская, Рязанская, Московская земли |
| XIV–XV вв. | Рожь, просо, пшеница | 30–40% | Московское, Тверское, Новгородское княжества |
| XVI–XVII вв. | Рожь, просо, пшеница | 25–35% | Московское царство, Россия |
☑️ Как определить древнее пшено по археологическим находкам
XIV–XVII вв.: смена лидера — рожь вытесняет просо
С XIV века начинается постепенное смещение проса рожью. Причины сложны: климатическое потепление (Малёвый оптимум), расширение трехполья, рост городов, требовавших ржаного хлеба. Рожь даёт больше муки на гектар, лучше хранится в элеваторах, даёт хлеб, привычный городскому населению.
Тем не менее, в XVI–XVII вв. просо остаётся стратегическим запасом. В казенных амбарах Москвы, Казани, Астрахани, Сибири пшено хранили на случай осады или неурожая. Посольские книги фиксируют экспорт пшена в Персию, Османскую империю, Польшу. В 1623 г. через Архангельск вывезли 12 000 квестеров пшена — рекорд за XVII век.
⚠️ Внимание: В XVI–XVII вв. слово «пшено» в документах может означать как очищенное зёрно (крупу), так и неочищенное (в шелухе). Цены и объёмы в актах писают в «пшенных четвертях» — мере объёма, равной ~209 литрам. Пересчёт в вес требует знания влажности и примесей.
XVIII–XIX вв.: пшено как «вторая крупа» и армейский паек
Петровские реформы (введение соха, рекрутская повинность, новый налоговый уклад) ускорили смену проса рожью и пшеницей. Но в войнах XVIII века (Северная, Русско-турецкие, Семилетняя) пшенная каша — основное горячее питание пехоты. Она варится быстро, не требует дрожжей, сыта солдата на весь день.
Суворов в «Науке победы» (1795–1796) прямо пишет: «Пшена — лучшая крупа для похода. Варится за 15 минут, даёт силы на 24 часа». В 1812 году пшено составляло до 40% армейского паёка по крупам. Крестьяне Поволжья, Урала, Сибири продолжали сеять просо на «пылях» и вырубках — там, где рожь не давала урожая.
- ⚔️ Пшенная каша — армейский паек до начала XX в.
- ⚔️ В полевых кухнях варили «пшенную кашу с салом» — калорийность 400 ккал/100 г
- ⚔️ Пшено не кислет в котелке дольше суток — гигиенично в походе
- ⚔️ Зёрно проса не трется в рюкзаке, в отличие от манки или риса
Почему Суворов хвалил пшенную кашу?
Александр Васильевич ценил просо за сочетание трёх факторов: 1) высокая калорийность (334 ккал/100 г сухой крупы), 2) скорость приготовления (10–15 мин без замачивания), 3) устойчивость к порче в котелке до суток при любой температуре. В пехоте это критично: солдат не всегда мог развести костёр и постоять у варки час. Пшено решало проблему горячего питания в движении.
Если хотите приготовить настоящую «суворовскую» кашу: берите пшено проваренное (парообработанное) — оно варится в 2 раза быстрее и сохраняет больше витаминов. Замачивать не нужно: кипятите 1:2,5 (крупа:вода) 10 минут под крышкой, затем укутывайте на 15 минут. Сладко — с сухофруктами, сытно — с тушёнкой или грибами.
До XVIII века просо было №1 злаком на Руси по площади посевов и роли в питании. Рожь стала лидером только при Петре I из-за урожайности на гектар и удобства хранения в элеваторах.
XX век: от «крупы бедных» к суперфуду
Советская коллективизация и индустриализация сельского хозяйства (1930-е) ударили по просу: оно не подходило для комбайнеров — зёрна осыпаются при полном созревании, а недозрелое даёт горькую кашу. Площади под просо сократились с 12 млн га (1913) до 2 млн га (1960). В 1970–80-е гг. просо стало «кормовой культурой» — выращивали на сено и силос.
Ренессанс начался в 2000-х: открытие бесглутенового свойства проса, высокого содержания магния, фосфора, витаминов группы B. Сегодня Россия — один из лидеров мирового экспорта пшена (2023 г. — 450 тыс. тонн). Новые сорта (Саратовское 6, Оренбургское 3, Камское) дают 25–30 ц/га при прямом комбайнировании.
⚠️ Внимание: Современное пшено в магазинах — это проваренное (парообработанное) зерно. Оно жёлтого цвета, варится 10–15 мин. «Сырое» пшено (белое, в шелухе) продаётся только как корм для птиц или сырьё для муки. Не пытайтесь варить кормовое пшено — оно горчит и твёрдое даже после часа варки.
Культурный код: пшено в фольклоре, ритуалах и языке
Пшено проникло в генетический код русской культуры. «Пшенная свадьба» — 7,5 лет брака (пшено символизирует прочность и множество зёрен/детей). Пословицы: «Пшено не пшеница — не вяжется в пучок», «Каша пшена — наша матушка», «Без пшена не раздунешь пуза».
Ритуальная каша на поминках, на крещении, на Васильев вечер (13 января) — обязательно пшеная, с мёдом и. В северных guberniyah до XIX века пекли «пшенные лепёшки» на кабачках — прообраз лагмана. Язык сохранил топонимику: Пшённая река, Пшёное озеро, село Пшёное (Воронежская, Саратовская, Оренбургская области).
- 🎭 «Пшённик» — старинный праздник окончания жатвы проса (август)
- 🎭 Пшёная каша — الأولى корм для новорождённого (прикорм с 4 мес.)
- 🎭 «Пшённый убой» — народное название ячменной каши (путаница злаков)
- 🎭 В заговоровании: пшено сбрасывают через плечо — «на неурожай, на беду»
Наука XXI века: ДНК просо и будущее культуры
Геном просо расшифрован в 2019 г. (китайская группа, журнал Nature Genetics). 360 Мб, 18 хромосом, 35 000 генов. Установлено: просо — аллополиплоид, возникший от гибридизации двух диковых видов ~7 млн лет назад в Северном Китае. В Евразию пришло в два волны: неолитическая (через Центральную Азию) и бронзовый век (через степь).
Сейчас селекционеры работают над неосыпающимися сортами (ген Sh1), высокобелковыми линиями (14–16% белка против 11% у стандарта) и толерантностью к гербицидам. Цель — вернуть просо в крупное земледелие как культуру для засушливых регионов Юга России и Казахстана. Климатические модели показывают: к 2050 г. площадь комфортного прососева вырастет на 40%.
FAQ: Частые вопросы о истории пшена на Руси
Когда именно появилось пшено на Руси — есть точная дата?
Точной даты нет. Археология фиксирует зёрна проса в слоях VI–V тыс. до н.э. (юг Украины, Молдавия), а как регулярная посевная культура у славян — с VI–VII вв. н.э. В летописях XI в. просо уже названо основным злаком.
Почему просо называли «царем круп»?
За сочетание неприхотливости, скорости созревания (45–60 дней), высокой калорийности и вкуса. В голодовые годы пшено спасало от смерти, когда рожь и пшеница замерзали или выгорали.
Когда рожь обогнала просо по посевным площадям?
Перелом пришёлся на XIV–XV вв. К XVI в. рожь уже лидировала в Центральной Руси, а просо ушло на периферию — Поволжье, Урал, Сибирь, где почвы легче и климат суше.
Правда ли, что из пшена делали водку?
Да. До Петра I основным сырьём для «хлебного вина» (водки) был пшенный брага. Пшеница и рожь пошли в спиртовое дело позже — XVIII в., с развитием крупных поместий и заводов.
Какое пшено полезнее — белое или жёлтое?
Жёлтое — это проваренное (парообработанное), оно быстрее варится и сохраняет до 80% витаминов. Белое (шлифованное сырое) дольше варится, но даёт более клейстерную кашу. Разница в составе незначительна, главное — не покупать кормовое (в шелухе).