Круглые пельмени — это не просто форма, а целый пласт кулинарной традиции, объединяющий десятки народов Евразии. В русской кухне классический пельмень имеет форму полумесяца, но круглые собратья существуют под своими именами и несут особый смысл: от ритуальных «ушек» до грузинских хинкали с бульоном внутри. Понимание терминологии помогает не запутаться в меню и уважать региональные особенности.
Форма изделия часто диктует технологию приготовления и даже этикетку поедания. Круглые пельмени чаще готовят на пару (манты, pozy) или варят в бульоне (ушки, тюшперы), тогда как полумесяцеобразные — это преимущественно варка в воде или жарка. За исключением колдунов: их круглую форму создают, сложив край теста в пышную «розетку», чтобы удержать сок сырого фарша.
Основные названия круглых пельменей в русской кухне
В традиционной русской пищевой системе круглые пельмени делятся на несколько категорий. Самые известные — ушки (или «ушкики»): миниатюрные круглые изделия из несладкого теста с мясной или грибной начинкой, подаваемые в богатом бульоне. Их лепят, соединяя концы полумесяца, что даёт идеальное кольцо. На Рождество и Крещение ушки с грибами — обязательное блюдо постного стола.
Особое место занимают колдуны (клецки, калдуны) — крупные круглые пельмени с недожаренным фаршем, которые «запечатывают» сложным плетением краёв. Название происходит от слова «колдовать», «превращать»: сырой фарш внутри превращается в бульон. Классические колдуны белорусские и литовские делают из теста с добавлением картофельного крахмала для эластичности.
Тюшперы (тюшбере) — татарское название круглых пельменей, которые варят в бульоне и подают с катыком или сметаной. Их отличает тончайшее тесто и очень мелко рубленая начинка из баранины с луком. В башкирской кухне аналогичные изделия называют берек, а в чувашской — шурпет.
Региональные виды круглых пельменей в России
На Урале и в Сибири круглые пельмени часто называют просто «пельменями», но лепят их иначе: края теста не соединяют в хвостик, а собирают в пышную «розетку» или «цветок». Такой пельмень держит больше фарша и сока. В Пермском крае их называют пельмени-розетки, в Тюмени — пельмени-цветки. Технология требует навыка: тесто должно быть плотным, чтобы не растрескаться при варке.
На Дальнем Востоке популярны позы (буузы) — круглые паровые пельмени с открытой верхушкой, через которую выходит пар. Традиционная начинка: говядина, баранина, свинина, много лука и черного перца. Поэдают руками, укусывая бок и выпивая горячий бульон. В Якутии аналогичные изделия называют хинкали (не путать с грузинскими), но делают из конского мяса и конского жира.
В Карелии и на Севере пекут калитки — круглые открытые пирожки с кашичной или рыбной начинкой, и рыбники — закрытые круглые пельмени из ржаного теста с мелко рубленной рыбой (сиг, нельма) и луком. Их варят в рыбном бульоне или пекут в печи. Форма — строго круглая, края зажимают волнообразно.
⚠️ Внимание: не путать pozy (буузы) с манты. Позы лепят с отверстием сверху и парят 20–25 минут, манты — полностью закрытые, парятся 35–45 минут. Перепутав время, вы получите либо сырой фарш в pozy, либо растворившиеся манты.
Круглые пельмени в кухнях народов мира
Грузинские хинкали — пожалуй, самые известные круглые пельмени в мире. Их визитная карточка — «хвостик» из 18–20 складок, которым держат пельмень руками. Начинка: говядина/свинина, много кориандра, лука, черного перца и обязательно ледяная вода или бульон — при парении она превращается в наваристый сок. Съедают хинкали руками, не откусывая хвостик.
Армянские борег (или берек) — маленькие круглые пельмени из тончайшего теста, фаршированные говядиной с жиром и специями. Варят в бульоне и подают с мацуной и чесноком. В отличие от хинкали, борег полностью закрыты и не имеют «хвостика». Их часто готовят на заранее: замораживают и варят по мере необходимости.
Азербайджанские дюшбары (дыушбере) — крошечные круглые пельмени размером с вишню, которые лепят целую семью за один вечер. Традиция: чем меньше дюшбары и чем больше их в тарелке, тем мастернее хозяйка. Варят в наваристом бараньем бульоне с зафераницей, подают с кинзой и сметаной. Название переводится как «заполненные».
Уйгурские и узбекские манты — крупные круглые или овальные паровые пельмени. Начинка: баранина с хвостовым жиром, лук, тыква или картофель. Парят в специальной касканер (мантоварке) 40–45 минут. Ключевой момент — тесто должно быть несладким, эластичным, прокатанным в тончайший лист. Края собирают в «пучок» или зажимают волной.
☑️ Как отличить качественные круглые пельмени
Отличия круглых пельменей от полумесяцев: технология и смысл
Главное отличие — в соотночении теста и фарша. Круглые пельмени (ушки, колдуны, pozy) позволяют положить на 30–40% больше начинки при том же количестве теста, потому что края не перекрываются двойным слоем, как у полумесяца. Это критично для изделий с бульоном внутри: колдуны, хинкали, pozy.
Технология лепки круглой формы требует иных навыков. Для полумесяца достаточно сложить круг пополам и защипать края. Для круглого пельменя (типа ушек) нужно: выложить фарш в центр, приподнять края, соединить их над начинкой, а затем соединить получившиеся «ушки» в кольцо. Для колдунов и хинкали — собирать складки по кругу, образуя розетку. Это дольше, но даёт герметичный шов.
Термическая обработка также отличается. Круглые пельмени большего размера (манты, хинкали, pozy) практически всегда готовят на пару — при варке они распадаются из-за веса начинки. Маленькие круглые (ушки, дюшбары, тюшперы) отлично варятся в бульоне за 3–5 минут после всплытия. Полумесяцеобразные пельмени универсальны: варят, жарят, пекут, парят.
⚠️ Внимание: для хинкали и колдунов критична температура фарша перед лепкой. Он должен быть ледяным (0…+4 °C), иначе жир расплавится при парении, бульон не образуется, а тесто промокнет и порвётся. Холодите фарш 30 минут перед работой.
Технология лепки идеально круглых пельменей
Секрет ровной круглой формы — в приборе для разметки теста. Профессионалы используют круглую форму диаметром 6–10 см (круг ножовкой, ободок стакана, специальный пресс). Домашний вариант: раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезать круги ободком чашки, убрать обрезки, снова раскатать — так тесто не пересушивается.
Для ушек и дюшбар: диаметр круга 4–5 см, фарш — ½ ч.л., края смазывают яйцом или водой для сцепления. Складывают пополам, защипывают, затем соединяют концы полумесяца и давя пальцем формируют кольцо. Важно: не растягивать тесто, иначе оно порвётся при варке.
Для колдунов и хинкали: диаметр 10–12 см, фарш — 1–1,5 ст.л. Края не смазывают — тесто само сцепляется от влаги фарша. Складки собирают против часовой стрелки (для правшей), каждый раз захватывая новый кусочек теста. Последнюю складку заворачивают внутрь и плотно придавяют — это «хвостик».
Почему хинкали лепят именно 18–20 складок?
Традиция требует 19 складок — число символизирует солнечные лучи в грузинской мифологии. Практически: меньше 18 — шов не герметичен, бульон вытечёт. Больше 20 — тесто в верхушке становится слишком толстым и недоваривается. 19 — идеальный баланс. Мастера делают это за 3–4 секунды.
Замороженные круглые пельмени (ушки, дюшбары, колдуны) не размораживайте перед варкой — кидайте прямо в кипящий бульон. Так тесто не промокнет и сохранит форму. Размораживание нужно только для крупных паровых изделий (манты, хинкали) — 10–15 минут при комнатной температуре.
Интересные факты и этимология названий
Слово «пельмень» происходит от коми-пермяцкого «пельнянь» — «хлебное ухо» (пель — ухо, нянь — хлеб). Изначально пельмени лепили именно в форме уха — круглой, с зажатыми краями. Форма полумесяца пришла позже, с уральскими казаками, которым было быстрее лепить «на скорую руку» по ходу похода.
В XVI–XVII веках в России круглые пельмени называли «клецки» или «каleduны» (от лат. caldaria — котел, казан). Под царем Алексеем Михайловичом на царской кухне пекли «колдуны с перламутровой икрой» — это были круглые пельмени из тончайшего теста с икрой осетра внутри, которые подавали в золотых мисках.
Гуиннес-книга рекордов зафиксировала крупнейший пельмень в мире — диаметром 1,2 м, весом 79 кг. Его лепили в Изhevске в 2018 году: ушло 30 кг теста, 49 кг фарша. Но это шоу. Настоящий мастер — та, кто за час слепит 500 дюшбар размером с вишню, и ни один не раскроется при варке.
Этнографы насчитали более 200 локальных названий круглых пельменей только на территории бывшего СССР. У ненцев — ямыл (из оленины), у эвенков — улукте (из лосятины с ягодами брусники), у нанайцев — гёда (рыбные, из сыроеженой рыбы). Все — круглые, все — вареные в бульоне.
Круглая форма пельменя — это маркер аутентичности для бульонных и паровых изделий. Полумесяц — универсальная бытовая форма, круг — ритуальная, праздниковая и технологически сложная.
Если в меню написано просто «пельмени» без уточнения формы — это полумесяц. Круглые всегда имеют собственное имя: ушки, колдуны, pozy, хинкали, дюшбары, манты.
Хотите научиться лепить хинкали? Начните с теста: 1 кг муки, 400 мл воды, 1 яйцо, 1 ч.л. соли. Месите 15 минут до блеска. Отпочите 40 минут под полотенцем. Только так тесто вытянется в прозрачный лист и не порвётся при 19 складках.
| Название | Регион/Кухня | Размер | Способ приготовления | Особенность формы |
|---|---|---|---|---|
| Ушки | Русская (традиционная) | 3–4 см | Варка в бульоне | Кольцо из полумесяца |
| Колдуны | Белорусская, литовская | 6–8 см | Варка в бульоне | Розетка из складок |
| Позы (буузы) | Бурятская, монгольская | 8–10 см | Парение | Открытая верхушка |
| Хинкали | Грузинская | 10–12 см | Парение | 19 складок + хвостик |
| Дюшбары | Азербайджанская | 1,5–2 см | Варка в бульоне | Микро-круг, плотный зажим |
В чем разница между pozy и манты?
Позы (буузы) — бурятское/монгольское блюдо: круглые, с открытой верхушкой («дырочкой» для пара), парятся 20–25 минут. Начинка — только мясо (говядина/баранина/свинина) с большим количеством лука. Манты — узбекское/уйгурское: полностью закрытые, овальные или круглые, парятся 35–45 минут. Начинка часто включает тыкву, картофель или хвостовой жир. Тесто для манты раскатывают тоньше.
Можно ли лепить круглые пельмени прессом для равиоли?
Пресс для равиоли (с квадратными ячейками) не подходит — он делает квадратные изделия. Для круглых нужны специальные прессы с круглыми матрицами (диаметр 4–10 см) или ручной круг ножовкой. Существуют электрические пельменницы с круглыми формами (например, модели DoughMaster или PelmenPro), но они дорогие и для домашнего использования избыточны.
Почему ушки называются именно так?
Название «ушки» — прямая калька с коми-пермяцкого «пельнянь» (пель — ухо, нянь — хлеб/тесто). Изначально все пельмени в Уральском крае лепили в форме уха: круг теста, фарш в центре, края соединяют вверху, получается форма человеческого уха. Позже форма трансформировалась в полумесяц для скорости, но название «ушки» закрепилось за миниатюрными круглыми пельменями в бульоне.
Какое тесто лучше для круглых пельменей: на воде или на кефире?
Для варёных круглых пельменей (ушки, дюшбары, колдуны) — классическое водяное: мука, вода, яйцо, соль. Оно эластичное, не рвётся при формировании кольца и не размокает в бульоне. Для паровых (манты, хинкали, pozy) — только водяное, но с большим количеством воды (гидратация 45–50%) и долгим замесом для развития клейковины. Кефирное тесто мягче, но при парении может растечься — его лучше для вареников и жареных пирожков.
Как хранить домашние круглые пельмени в морозилке?
Разложите слепленные пельмени на доску, посыпанную мукой, в один слой, не касаясь друг друга. Заморозьте 1–2 часа до твердости (шоковая заморозка сохраняет форму). Затем ссыпьте в пакеты или контейнеры. Срок хранения: ушки, дюшбары, колдуны — до 3 месяцев; манты, хинкали, pozy — до 2 месяцев (жир в фарше быстрее окисляется). Не размораживайте перед приготовлением.