До конца XVIII века в России не существовало единой печатной публикации, полностью посвященной кулинарии. Рецепты передавались устно, записывались в домашние записные книжки или заимствовались из зарубежных изданий. Ситуация кардинально изменилась в 1795 году, когда в Москве вышел первый том Кухарской книги — первого в истории русского книгоиздания специализированного кулинарного пособия. Это событие зафиксировало переход от хаотичной кулинарной практики к системному описанию национальной и заимствованной кухни.
Издательство
История создания и публикация
Инициатором проекта выступил Василий Левшин — писатель, переводчик и энциклопедист, один из ярких представителей русского просвещения. Он не был профессиональным поваром, но обладал энциклопедическими знаниями и доступом к лучшим библиотекам столицы. Левшин взял за основу французские кулинарные трактаты, в частности La Cuisinière bourgeoise, но адаптировал их под российские реалии, продукты и вкусовые привычки.
Работа над изданием заняла несколько лет. Автор переработал сотни рецептов, заменив недоступные в России ингредиенты на местные аналоги: трюфели — на грибы, страусовьи яйца — на куриные, а изысканные вина — на киселя и морсы. Первая русская кулинарная книга увидела свет в двух томах: первый посвящен горячим блюдам и закускам, второй — выпечке, десертам и напиткам. Тираж был скромным — около 1200 экземпляров, что типично для специализированной литературы того времени.
⚠️ Внимание: Многие рецепты 1795 года используют меры веса и объема, несовместимые с современными (фунты, лоты, чарки, ведра). Прямое пропорциональное уменьшение доз часто приводит к несъедобному результату из-за разной влажности муки и жирности мяса того времени.
Структура и содержание издания
Книга построена по предметному принципу, что было новаторством для русского читателя, привыкшего к алфавитным указателям в «Домострое». Левшин разделил материал на логические блоки, каждый из которых открывается теоретическим введением. В первом томе подробно описаны приготовление бульонов, супов, рагу, жаркое, а также правила отбора мяса, птицы и рыбы.
Второй том фокусируется на тесте и кондитерском деле — сфере, где русская традиция была особенно сильна. Здесь приведены рецепты пирогов с разными начинками, пирожных, пряников, вареньев и компотов. Особое внимание уделено заготовкам на зиму: солению, квашению, сушению и варке джемов. Автор вводит понятие «меню» и предлагает образцы обедов на разное число персон и кошельков.
- 📖 Раздел I: Бульоны, супы и похлебки — 140 рецептов
- 🍲 Раздел II: Рагу, фрикасе и рагуты — 85 рецептов
- 🥧 Раздел III: Пироги, пирожки и выпечка — 120 рецептов
- 🍰 Раздел IV: Кондитерские изделия и сладости — 90 рецептов
- 🍷 Раздел V: Напитки, вина, кисели и консервация — 70 рецептов
Каждый рецепт сопровождается указанием количества порций, примерного времени готовки и советов по подаче. В конце томов размещены алфавитные указатели продуктов и блюд — прообраз современного поиска по ингредиентам.
☑️ Что проверить перед приготовлением по рецепту 1795 года
Автор: Василий Левшин и его метод
Василий Иванович Левшин (1742–1812) — фигура уникальная для своего времени. Он не просто перевел французскую книгу, а создал оригинальный текст, где французская техника служит русскому продукту. Левшин внедрил термин «кулинария» в русское книжное обращение, вытеснив устаревшее «поварение». Его подход сочетал рационализм Просвещения с уважением к традициям: он критиковал излишнюю сложность французских соусов, но заимствовал у них дисциплину нарезки и термическую обработку.
Левшин первым в русской практике систематизировал нарезку овощей (кубики, соломка, брусочки), описал приготовление базовых соусов (бешамель, эспаньол, велюте) на русском языке и ввел термин «рагу» как обозначение способа тушения, а не конкретного блюда. Он также зафиксировал рецепты национальных блюд — щи, борщ, рассольник, каши, пироги с кастой — в их «каноническом» виде конца XVIII века.
Левшин не просто записал рецепты — он создал профессиональный язык русской кухни, позволивший передавать навыки без личного контакта мастера и ученика.
⚠️ Внимание: Некоторые рецепты Левшина содержат ингредиенты, сегодня запрещенные или небезопасные (например, использование ртути для серебренения кондитерских изделий или опium для «успокаивающих» настоек). Историческая аутентичность не отменяет норм безопасности.
Кулинарные инновации и заимствования
Главный вклад Кухарской книги — введение в русскую практику французской кулинарной системы в адаптированном виде. До 1795 года русские повара (часто крепостные, обучавшиеся у французских шеф-поваров) действовали интуитивно. Левшин дал им письменный стандарт. Он описал технологию приготовления фарша (тогда — «фарсир»), технологии клиренса бульонов для прозрачности, правила запекания теста «вслепую».
Одновременно книга сохранила уникальный пласт старорусской кухни, который к XIX веку начал вытесняться французской модой. Рецепты «черных» щей на квашеной капусте, каш из полбы и ячменя, закусок из соленых грибов и ягод сохранились именно благодаря фиксации в печати. Это делает издание незаменимым источником для реконструкции предпетровской и петровской гастрономии.
- 🇫🇷 Введение терминов: суп, соус, рагу, омлет, суфле, жюльен
- 📏 Стандартизация нарезки: брунуа, македоин, жюльен, батонет
- 🧂 Систематизация соления и маринования с точными пропорциями соли
- 🔪 Описание ножевого инвентаря для разных задач
- 📝 Первые в России технологические карты блюд
Почему Левшин не включил рецепты пельменей и вареников?
В «Кухарской книге» 1795 года нет рецептов пельменей, вареников или пирожков с картошкой. Картофель к концу XVIII века все еще не был массовым продуктом в центральной России, а пельмени считались сибирским/урральским блюдом, не вошедшим в столичную аристократическую кухню, которую описывал Левшин. Они появятся в кулинарных книгах только в 1830–1840-х годах.
Редкие экземпляры и современные фaksimile
Оригинальное издание 1795 года — библиофильская редкость. В российских государственных библиотеках (РГБ, РНБ, ГПИБ) хранится менее десяти полных комплектов двух томов. Состояние бумаги, переплет и полнота страниц определяют рыночную стоимость антиквариатных экземпляров, которая может достигать нескольких миллионов рублей. Для исследователей и энтузиастов критически важны качественные репринты.
В XX веке книга переиздавалась дважды: в 1952 году (сокращенно, с идеологическими комментариями) и в 1990-е — в серии «Памятники кулинарной литературы». Современные фaksimile-издания (после 2010 года) воспроизводят верстку, шрифты и оформление оригинала, часто с добавлением перевода мер и комментариев кулинарных историков. Полный текст обоих томов в современной орфографии доступен в открытом доступе на портале «Русская кулинарная книга» (РКК).
| Год издания | Издатель / Серия | Тираж / Формат | Особенности |
|---|---|---|---|
| 1795 | Типография И. Новикова, Москва | ~1200 экз., 2 т., 4° | Оригинал, гражданский шрифт, гравюры отсутствуют |
| 1952 | Пищепромиздат, Москва | 50 000 экз., 1 кн. | Сокращение, замены продуктов, советская терминология |
| 1995 | «Русский язык», серия «Памятники» | 5 000 экз., 2 т. | Факсимиле, комментарии В. Похлебкина |
| 2018 | Издательство «Кучково поле» | 3 000 экз., 1 кн. | Полный текст, современные меры, исторические очерки |
| 2022 | Электронная библиотека РКК | Открытый доступ | Поиск по ингредиентам, тегам, конвертер мер |
Ищете аутентичный рецепт «по-Левшину»? Используйте электронную версию РКК — там работают фильтры по продуктам (например, «стерлядь», «смородина», «сметана») и сложности приготовления.
Язык и терминология: первый словарь повара
Левшин выполнил работу лексикографа. В тексте впервые в печатной русской речи зафиксированы десятки профессионализмов. Он определил разницу между варить, тушить, жарить, запекать и парить как технологическими процессами, а не синонимами. Введены названия кухонной посуды: кастрюля, саутен, бланшет, форма, решетка — многие из которых были кальками с французского, но прижились в русском языке навсегда.
Особую ценность представляет глоссарий мер и весов. Автор дает таблицу перевода: 1 фунт = 96 лотов = 409,5 г; 1 ведро = 10 чан = 12,3 л. Без этой таблицы воспроизведение рецептов невозможно. Левшин также описал визуальные маркеры готовности: «пена на бульоне», «розовая мякоть», «золотистая корка» — переход от временных к сенсорным критериям.
- 🍳 Введение термина «омлет» вместо «яичницы взбитой»
- 🥘 Закрепление слова «суп» как родового понятия (были: похлебка, уха, солянка)
- 🍰 Термин «бисквит» для пенькового теста без дрожжей
- 🥗 Слово «салат» как категория холодных блюд из нарезанных продуктов
- 🍷 Классификация напитков: кисели, морсы, сбитени, вина фруктовые
⚠️ Внимание: В репринтах 1952 и 1995 годов терминология часто «нормализована» по ГОСТу или современным стандартам. Для исторической точности работайте только с факсимиле 1795 года или критически отредактированными научными изданиями 2010-х.
Значение для современной гастрономии и науки
Сегодня Кухарская книга служит основой для трех направлений. Во-первых, историческая реконструкция: музеи-заповедники (Царское Село, Коломенское, Останкино) восстанавливают исторические меню именно по Левшину. Во-вторых, гастрономический туризм: рестораны «новой русской кухни» (White Rabbit, Twins Garden, Сад) обращаются к первоисточнику за вдохновением и легитимацией блюд.
В-третьих, научная лингвистика и этнография. Текст анализируется как корпусный материал для изучения эволюции русского пищевого лексикона. Исследователи отслеживают, как французские заимствования (ресторан, меню, шеф) проникали в быт через профессиональную литературу. Книга доказывает: русская кухня к концу XVIII века уже была бикультурной — традиционной по продуктам и французской по технике.
«Кухарская книга» 1795 года — не просто рецепты, это акт рождения профессиональной русской кулинарии как кодифицированной системы знаний.
FAQ: Частые вопросы о первой русской кулинарной книге
Кто настоящий автор «Кухарской книги» 1795 года?
Официальным автором считается Василий Левшин, однако исследователи отмечают, что он использовал коллективный материал: записи поваров графов Шереметевых, Разумовских и собственных кухонь Новикова. Левшин выполнил роль редактора, систематизатора и лингвиста, придав материалу литературную форму.
Есть ли в книге рецепты с картофелем?
Картофель упоминается лишь вскользь как редкий зарубежный корнеплод («земляное яблоко»). Массовое приготовление картофеля в России началось после 1840-х, поэтому в первой кулинарной книге его нет. Основные гарниры — каши (овс, пшеница, полба, рис), корнеплоды (репа, морковь, пастернак), капуста.
Можно ли готовить по этим рецептам дома сегодня?
Можно, но требуется адаптация: перевод мер (фунты в граммы), подбор современной муки (более слабого клея), корректировка температуры духовки (русская печь давала иное теплораспределение). Рекомендуется использовать современные научные комментарии к репринтам 2018–2022 гг.
Какое значение книги для истории русского языка?
Книга зафиксировала переход кулинарной лексики из разряда «просторечий» в разряд профессиональной терминологии. Сравнение лексикона 1795 года с «Домостроем» (XVI в.) и книгой Молотова (1861 г.) показывает скорость заимствования французских терминов и их русификацию (суп, соус, рагу, омлет, десерт).
Где посмотреть оригинал или качественный фaksimile?
Оринал доступен в РГБ (Москва) и РНБ (СПб) по предзаказу в читальных залах редких книг. Полный качественный фaksimile с поиском и конвертером мер бесплатно доступен на сайте проекта «Русская кулинарная книга» (rk-book.ru). Бумажные репринты 2018 и 2022 гг. продаются в книжных магазинах.