Сколько всего видов сыра в мире: полная классификация и удивительные факты

Сыр — один из древнейших продуктов, созданных человечеством. Археологические находки в Польше и Кувейте датируются 5500 годами до н.э., а первые письменные упоминания встречаются в шумерских текстах и «Одиссее» Гомера. Сегодня этот продукт стал символом гастрономического наследия десятков народов.

Точного числа видов не существует: разные организации ведут свои реестры, а новые сорта появляются ежегодно. Международное молочное федерация (IDF) учитывает более 1800 наименований, а французский каталог Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière (CNIEL) перечисляет около 1200 официально признанных французских сортов. Итоговая цифра по планете, по разным оценкам, колеблется от 2000 до 4000+ уникальных наименований.

Почему нет единого номера: проблемы подсчёта

Главная сложность — отсутствие универсального стандарта определения «вида». Одни считают отдельными сортами только защищённые географические указания (PDO, AOP, DOP), другие — каждую рецептуру на фабрике, третьи — любое местное название.

В Европейском союзе действует строгая система: PDO (Protected Designation of Origin) и PGI (Protected Geographical Indication). На 2026 год в реестре еврокомиссии числится 260+ сырных наименований с защищённым статусом. Но это лишь вершина айсберга: тысячи традиционных рецептур не прошли процедуру регистрации или существуют только в семейных хозяйствах.

В России ГОСТ 32260-2013 классифицирует сыр по влажности, жирности и технологии, но не ведёт реестр названий. Российское агентство по патентам (Роспатент) регистрирует товарные знаки, а не сорта. Поэтому «Российский», «Посхехонский» или «Адыгейский» — это технологические типы, а не уникальные бренды.

⚠️ Внимание: маркетинговые названия в супермаркетах («Сырный десерт», «Сырки в шоколаде») юридически не являются сыром по ГОСТу — это сырный продукт с растительными жирами и добавками.

Основные системы классификации: как ученые упорядочивают хаос

Научное сообщество использует несколько параллельных подходов. Ни одна из них не является идеальной, но в совокупности они дают полную картину.

По консистенции (влажности) — самая распространённая в технической литературе система. Она опирается на соотношение воды и сухого вещества в готовом продукте. Чем меньше влаги, дольше сыр хранится и интенсивнее вкус.

По типу закисления — фундаментальное технологическое деление. Оно определяет, какими микроорганизмами запускается процесс: молочнокислыми бактериями (лактический способ) или ферментом ренина (ренинный способ). От этого зависят текстура, вкус и пригодность к выдержке.

По виду молока — корова, коза, овца, буйвол, верблюд, кобыла, олень, як. Каждое молоко даёт уникальный профиль жирных кислот и белков. Например, козье молоко содержит больше каприновой кислоты, придающей характерный «козлиный» аромат.

• 🐄 Коровье — 85% мирового производства, нейтральная база для большинства сортов
• 🐐 Козье — выше содержание СКЖ, легче усваивается, типично для Франции, Греции, Кавказа
• 🐑 Овчье — рекордсмен по жирности (6-9%) и белку, основа пекорино, рокфор, манджего
• 🐃 Буйволье — только для настоящей Моцарелла ди Буфала Кампана (PDO), белок другой структуры
• 🐪 Верблюжье/кобылье/оленье — экзотика, малые фермы, этнографический интерес

Классификация по консистенции: от сывороточных до сверхтвёрдых

Эта система используется в кодексе Алиментариус (FAO/WHO) и большинстве национальных стандартов. Границы условны, но дают удобную навигацию.

Группа	Влажность, %	Жирность в сухом веществе, %	Примеры	Срок выдержки
Свежие (сывороточные)	> 67	любая	Рикотта, Маскарпоне, Коттедж, Урда	Не выдерживаются
Мягкие	54–67	20–60	Бри, Камамбер, Рокфор, Тальеджо	2–8 недель
Полутвёрдые	45–54	40–55	Гауда, Эдам, Маасдам, Гратье	1–6 месяцев
Твёрдые	41–45	45–55	Чеддер, Эмменталь, Грюйер, Комте	3–18 месяцев
Сверхтвёрдые (натертые)	< 41	> 32	Пармезан, Граньяно, Пекорино رومано	12–48 месяцев

Границы плавающие: один и тот же сыр в разный возраст может мигрировать между категориями. Комте в 4 месяца — полутвёрдый, в 18 — твёрдый. Пармезан (Parmigiano Reggiano) выдерживается минимум 12 месяцев, а лучшие колеса — 36–48, теряя до 30% массы за счёт испарения влаги.

Географический энциклопедизм: регионы-доноры уникальных сортов

Франция официально заявляет о 1200+ видах, но генераль де Голль легендарно заметил: «Как управлять страной, где 246 сортов сыра?». Сегодня насчитывают 350–400 базовых рецептур с бесконечными вариациями. Италия отвечает 487 традиционными наименованиями (по реестру Slow Food), из них 55 с защищённым статусом DOP.

Швейцария насчитывает 450+ сортов, но экспортирует в основном эмменталь, грюйер, аппенцеллер, тет-де-муан, шябригер. Нидерланды — гауда, эдам, маасдам, лиденер. Великобритания — чеддер, стилтон, ред лестер, чeshire, вэнсилдейл. Испания — манджего, кабралес, идиасабаль, тетилья.

На Балканах и Ближнем Востоке преобладают брынзовые сорта: фетта (Греция, PDO), бело сирене (Болгария), халлуми (Кипр, PDO), наблиси (Палестина), аккави (Турция). Их объединяет технология хранения в рассоле без длительной выдержки.

• 🇫🇷 Франция — Roquefort (первый AOC 1925), Comté, Reblochon, Munster, Époisses
• 🇮🇹 Италия — Parmigiano Reggiano, Mozzarella di Bufala, Gorgonzola, Pecorino Romano, Taleggio
• 🇨🇭 Швейцария — Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Sbrinz, Vacherin Mont-d'Or
• 🇬🇷 Греция — Feta (PDO 2002), Graviera, Kefalotyri, Manouri
• 🇪🇸 Испания — Manchego, Cabrales, Idiazábal, Torta del Casar
• 🇬🇧 Великобритания — Cheddar (Somerset), Stilton (PDO), Red Leicester, Cornish Yarg

⚠️ Внимание: название «Чеддер» не защищено географически — его производят везде. Настоящий West Country Farmhouse Cheddar имеет PDO и делается только в 4 графствах Англии из сырого молока ручным чеддерингом.

Что такое «чеддеринг» (cheddaring)?

Уникальная операция для чеддера: после сгущения сырной сгусток режут на слизи, складывают слоями, переворачивают каждые 10–15 минут в течение 1–2 часов. Это выжимает сыворотку, выстраивает белковую структуру в слоистые волокна и формирует характерную текстуру, которая ломается на пластины при нарезке. Без чеддеринга — это просто твёрдый сыр, а не чеддер.

Сыры с плесенью: благородная гниль как искусство

Отдельная крупная группа — сыры с внешней и внутренней плесенью. Технологически это управляемая ферментация микромицетами Penicillium. Виды плесени строго специфичны: P. camemberti (белый навоз) для бри и камамбера, P. roqueforti (сине-зелёный) для рокфор, горгонзолы, стилтона.

Внутренняя плесень требует пробивки колышками (needling) — колеса прокалывают, чтобы кислород проник внутрь и активировал споры, введённые в молоко или посыпанные на слои сгустка. Внешняя плесень формируется при уходе в камерах с высокой влажностью (95–98%) и температурой 10–14 °C.

Существуют гибридные типы: Камамбер с голубой жилкой (Cambozola, Blue Brie), Сыры с двойной плесенью (Bleu de Chèvre, Roquefort на козьем молоке с белой коркой). Их мало, но они расширяют палитру вкусов.

• 🦠 Penicillium camemberti — белый пушистый налёт, протеолиз изнутри наружу, текстура становится текучей
• 🦠 Penicillium roqueforti — синие/зелёные жилы внутри, липолиз — резкий пикантный вкус
• 🦠 Penicillium glaucum — исторический предок P. roqueforti, используется для Горгонзолы и некоторых альпийских сортов
• 🦠 Geotrichum candidum — дрожжеподобная плесень, даёт сморщившуюся корку (кротовина) на козьих сырах типа Шаби, Вальансе

Сыровязка, брынза, панер: свежие сорта без выдержки

Эта категория объединяет продукты, где сгустка не прессуется, не выдерживается и часто не закачивается плесенью. Основа — термическое или лактическое закисление с последующим разделением на сыр и сыворотку. Срок хранения — дни, редко недели.

Сыровязка (творог зерненый) — чисто славянский феномен. В Европе аналог — Cottage Cheese (Коттедж), Fromage Blanc, Quark. Разница в размере зерна и влажности. Брынза — сыр, созревающий и хранящийся в рассоле (16–20% соли). Это технология консервации без холодильников, типичная для кочевников и горцев.

Панер (Индия) и Халлуми (Кипр) — уникальные термоустойчивые сорта. Они не плавятся при жарке за счёт высокой температуры обработки сгустка (> 80 °C), которая денатурирует белки и блокирует плавление. Халлуми имеет PDO и делается из смеси овчьего и козьего молока.

⚠️ Внимание: «Адыгейский сыр» по ГОСТу — это мягкий ренинный сыр кратковременной выдержки (до 10 дней), а не сыровязка. Настоящий адыгейский делается из цельного молока с добавлением молочнокислой закваски и ренины, а не из обезжиренного как промышленная сыровязка.

Рекорды и экзотика: самые необычные сорта планеты

Мировой рекорд по количеству сортов в одном регионе принадлежит французскому департаменту Савуа — там официально зафиксировано 8 AOP/IGP сыров (Бофор, Реблошон, Абоянс, Томи де Савуа, Эмменталь де Савуа, Раклетт де Савуа, Персилье де Тань, Томи де Бож) на территории 6000 км².

Самый дорогой сыр — Пюль (Pule) с фермы Засavица в Сербии. Цена — ~1000 евро/кг. Делается из молока балканских ослиц (25% ослиное + 75% козье), выдержка 6 месяцев. Ослицы дают по 0.2–0.5 л молока в день, на 1 кг уходит 25 л.

Самый старый съедобный сыр — 3400-летний, найден в гробнице птахемаха в Египте (2018). Анализ белков подтвердил: это сыр из смеси коровьего и козьего/овчьего молока. До этого рекорд — 3200-летний китайский сыр из могилы цзинской династии.

• 🏆 Самый крупный колесо — Эмменталь, 130–150 кг, диаметр до 1 м
• 🏆 Самый мелкий — французский «Персилье» (Persillé) — по 50 г, размер с грецкий орех
• 🏆 Самый вонючий — Вьетнамский «Чанк» (Chank) или шведский «Сурстройминг-сыр» — ферментированная рыба в сыровой матрице
• 🏆 С живыми личинками — сардинский Касу марцу (Casu Marzu), запрещён ЕС, но делается подпольно: в пекорино вводят личинок мухи Piophila casei
• 🏆 С золотом — White Stilton Gold (Великобритания) — с съедобной золотой фольгой 23 карат, £600/кг

Почему Касу марцу запрещён, но едят?

ЕС запретил его по директиве о гигиене пищевых продуктов (живые паразиты). Но на Сардинии считают деликатесом: личинки перерабатывают жиры в мягкую пасту, сыр становится острым, горчичным. Едят с личинками (они прыгают до 15 см) или просеянным. Местные верят: если личинки живы — сыр свежий, если мёртвые — испорчен. Риск: миаз (поражение кишечника личинками).

Современные тренды: веганский сыр, клеточное сельское хозяйство, микробиология

Рынок plant-based cheese растёт на 10–12% в год. Технологии ушли от кокосового масла + крахмал к ферментации орехов (кашью, миндаль), бобовых (горох, соя) и прецизионной ферментации — производству казеина дрожжами/грибами с вшитым ДНК коровы. Компании Perfect Day, New Culture, Formo уже запускают бренды с настоящим казеином, но без животных.

Клеточный сыр (cultivated cheese) — следующая волна. Биопсия коровы → культура миоцитов/секреторных клеток → биореактор → молоко/сыр без убоя. TurtleTree, Wilk, Remilk на стадии пилотных партий. Регуляторы (FDA, EFSA, Сингапур) только начинают разрабатывать рамки.

Традиционное сыроварение тоже не стоит на месте: геномика заквасок позволяет подбирать штаммы для конкретных вкусовых профилей, протеомика — отслеживать распад белков при выдержке, метابоломика — картографировать вкусовые маркеры. Ферма Jasper Hill (Вермонт) использует секвенирование ДНК для управления микробиомой своих пещер.

Часто задаваемые вопросы

Сколько официально зарегистрировано сыров с защищённым происхождением в мире?

В реестре ЕС (PDO/PGI) — 260+ наименований. В Италии (DOP) — 55. Во Франции (AOP) — 45. В Швейцарии (AOP/IGP) — 23. В остальных странах системы аналогичные, но общий глобальный реестр не ведётся. Примерная сумма по миру — 400–500 уникальных защищённых названий.

Можно ли есть корку сыра?

Зависит от вида. Естественная корка твёрдых и полутвёрдых (пармезан, комте) — съедобна, накапливает вкус, но может быть твёрдой. Корка с белой плесенью (бри, камамбер) — съедобна и полезна (пробиотики). Восковая, парафиновая, пластиковая покрытия (гауда в воске, эдам в парафине) — несъедобны. Корка с рожковой плесенью (касу марцу, некоторые альпийские) — на свой страх и риск.

В чём разница между Грюйером и Эмментальером?

Оба — швейцарские твёрдые сыры AOP из сырого коровьего молока. Грюйер — без глазков (или микроглазки), слаще, с нотками ореха и фруктов, выдерживается 5–18 месяцев. Эмментальер — с характерными крупными глазками (от Propionibacterium), более мягкий, ореховый, выдерживается 4–14 месяцев. Грюйер делается в западной Швейцарии, Эмментальер — в кантоне Берн.

Почему один и тот же сыр (например, Гауда) бывает разным?

«Гауда» — не защищённое название, а технологический тип (помытое сгустко, прессование, выдержка). Молодая гауда (4 недели) — мягкая, сливочная, сладковатая. Старая (18+ месяцев) — твёрдая, хрустящая от кристалликов тирозина, с карамельно-ореховым вкусом. Есть фермерская (Boerenkaas) из сырого молока и заводская из пастеризованного — это принципиально разные продукты.

Как понять, что сыр испортился, а не «доувернулся»?

Признаки порчи: резкий аммиачный запах (как мочевина), липкая/мокная корка на твёрдом сыре, цветные плесневые колонии (чёрная, розовая, красно-коричневая) на сортах, где их не должно быть, горечь на кончике языка, пузырящаяся упаковка. На твёрдом сыре белую поверхностную плесень можно срезать (2–3 см глубже). На мягком, брынзе, тертом — выбрасывайте весь кусок.